Roulés de blettes au porc, sarrasin et potimarron rôti
De petits rouleaux comme les dolmas du Moyen-Orient, mais farcis au porc et aux épices

Cette recette de Petits roulés de bettes au porc, sarrasin et potimarron rôti demande un peu de temps de préparation, mais elle en vaut le coup : elle est à la fois légère, parfumée, et très raffinée.

J’adore les blettes (ou bettes, ou poirées), probablement parce qu’il y en a toujours eu dans les jardins de mon grand-père et de mon père. J’utilise à la fois les côtes, et les feuilles…

Voici ci dessous le déroulé de la recette, vous la retrouvez aussi en vidéo là (clic de souris) Il s’agit d’un film réalisé pour l’Agence bio et cofinancé par l’Union européenne. 

Ingrédients pour 12 personnes

2 bottes de côtes de bettes avec les feuilles
2 gros oignons hachés
3 gousses d’ail
3 carottes
2 citrons jaunes
12 feuilles de sauge fraîche
Cumin en graines
1 kg de chair à saucisse
500 g de boulgour de sarrasin
150 g de graines de tournesol (décortiquées)
Gros sel gris de l’Atlantique
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive
1 gros potimarron ou 2 petits
Mélange Quatre-épices

Préparation
1-Trempages, lavages, épluchages

– Faire tremper le boulgour de sarrasin dans de l’eau froide
Laver les côtes et feuilles de bettes, séparer les feuilles (les garder entières) et les côtes. Hacher la moitié des côtes finement (plus ou moins 0,7 X 0,7).
– Brosser le potimarron, sans l’éplucher tailler des tranches fines (0,5 cm d’épaisseur max, dans le sens de la hauteur pour avoir des demi-lunes) à la mandoline ou à la main.
Brosser les carottes sans les éplucher, les râper finement.
– Brosser les citrons, prélever le zeste.
– Eplucher et hacher l’oignon (finement).
– Eplucher l’ail et l’écraser au mortier (plus citron pour éviter l’oxydation).
Hacher 8 feuilles de sauge fraiche.

2- Farce

– Faire griller le tournesol à sec dans une petite poêle.
– Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire fondre l’oignon et l’ail, ajouter la carotte, saler légèrement…
– Dans une casserole à fond épais type Baumstal, verser 2 c à s d’huile d’olive, 2 c à s de jus de citron, verser les côtes de bettes, fermer le couvercle. Cuire 10 minutes.
-Prélever 10 c à s de boulgour pour la farce.
– Faire bouillir 1 l d‘eau, la verser sur le boulgour restant, saler, laisser cuire 10 min.
– Préchauffer le four à 180°C
Mélanger la viande hachée, les oignons, 10 c à s de côtes de blettes,  les 10 c à s de boulgour, 1 c à c de zeste de citron, la sauge hachée, le tournesol rapidement concassé au mortier, le cumin écrasé, poivrer. Bien mélanger.

3- Roulage et cuissons
-Disposer les tranches de potimarron sur la lèche-frite du four, arroser d’huile d’olive, de 4-épices. Masser de façon à répartir l’huile et les épices sur les légumes. Enfourner 15-20 min à 180°C.
-Faire blanchir  1 min les feuilles de bettes, juste pour les attendrir légèrement,  dans une grande quantité d’eau salée et citronnée. Au fur et à mesure qu’on les sort, plonger les feuilles dans de l’eau froide, puis les égoutter.
Conserver le bouillon de cuisson, ajouter quelques parures d’oignons, de carottes, 2 gousses d’ail, le reste de zeste de citron, les feuilles de sauge restantes, du cumin, de l’huile d’olive.
Prélever de petits boudins de farce, les rouler serrés (taille d’un pouce) dans les feuilles.
– Déposer les rouleaux dans un plat à four, couvrir de bouillon. Recouvrir d’un papier sulfurisé, enfourner, laisser cuire environ 30 minutes.

4 – Dressage

-Faire réduire le bouillon le + possible, verser le fond du plat ds le bouillon.
– Lorsque le potimarron est cuit, le sortir du four, parsemer de fleur de sel. Garder quelques tranches pour le dressage (2 par assiette). Hacher le reste de potimarron.
Dresser joliment sur les assiettes les rouleaux, le boulgour, le potimarron, arroser de bouillon (qu’on peut encore épaissir un peu avec de crème fraîche, ou de farine)… et déguster bien chaud !

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